Ένα από τα συχνότερα λάθη στο σχεδιασμό μιας επιχείρησης εστίασης είναι η εκτίμηση του προσωπικού. Συνήθως η απόφαση βασίζεται στην αίσθηση ή σε προηγούμενες εμπειρίες και όχι σε πραγματικά λειτουργικά δεδομένα. Το αποτέλεσμα είναι είτε υπερεπάρκεια προσωπικού που πιέζει την κερδοφορία, είτε υποστελέχωση που επηρεάζει την ποιότητα και την εμπειρία πελάτη.

Το σωστό μέγεθος ομάδας δεν καθορίζεται από τα τετραγωνικά ή από τον αριθμό τραπεζιών, αλλά από τον όγκο παραγωγής, το concept και τον ρυθμό λειτουργίας. Ένα κατάστημα μπορεί να φαίνεται μικρό αλλά να απαιτεί έντονη παραγωγική διαδικασία, ενώ ένα μεγαλύτερο μπορεί να λειτουργεί με λιγότερες ανάγκες λόγω απλού μενού ή self-service.

Στην πράξη, το μισθολογικό κόστος σε ένα υγιές μοντέλο εστίασης κινείται συνήθως μεταξύ 25% και 30% του κύκλου εργασιών. Όταν το ποσοστό ξεπερνά αυτό το επίπεδο, η επιχείρηση δυσκολεύεται να παράγει καθαρό αποτέλεσμα, ακόμη και με υψηλό τζίρο. Αντίθετα, υπερβολικά χαμηλό ποσοστό συχνά οδηγεί σε φθορά προσωπικού, αστάθεια και πτώση ποιότητας.

Ο σωστός σχεδιασμός προσωπικού ξεκινά από τη ροή εργασίας. Πόσες παραγγελίες μπορεί να εξυπηρετήσει η κουζίνα ανά ώρα, πόσο χρόνο απαιτεί κάθε στάδιο παραγωγής και ποια σημεία δημιουργούν συμφόρηση. Από αυτά προκύπτουν οι πραγματικές ανάγκες σε μάγειρες, βοηθούς και προσωπικό σάλας. Η στελέχωση δεν είναι σταθερός αριθμός αλλά αποτέλεσμα λειτουργικής μελέτης.

Συχνά παρατηρείται το φαινόμενο καταστήματα με υψηλή επισκεψιμότητα να έχουν χαμηλή κερδοφορία. Ο λόγος δεν είναι η έλλειψη πελατών αλλά η αναντιστοιχία μεταξύ όγκου εργασίας και δομής προσωπικού. Περισσότερο προσωπικό δεν σημαίνει απαραίτητα καλύτερη λειτουργία, πολλές φορές σημαίνει απλώς ακριβότερη.

Η ισορροπία βρίσκεται εκεί όπου η ομάδα μπορεί να εξυπηρετεί σταθερά τον όγκο εργασίας χωρίς καθυστερήσεις, χωρίς πίεση και χωρίς περιττό κόστος. Αυτό επιτυγχάνεται μόνο όταν η στελέχωση βασίζεται σε δεδομένα και όχι σε εκτιμήσεις.

Στην εστίαση, η ομάδα είναι το μεγαλύτερο κόστος αλλά και ο βασικός παράγοντας ποιότητας. Το ζητούμενο δεν είναι το περισσότερο προσωπικό, αλλά το σωστό προσωπικό στη σωστή δομή.

Στην Tact Hospitality η στελέχωση δεν αντιμετωπίζεται ως αριθμός θέσεων αλλά ως μέρος της συνολικής λειτουργικής στρατηγικής. Αναλύουμε τη ροή παραγωγής, τον όγκο εργασίας και το concept ώστε η ομάδα να είναι αποδοτική και βιώσιμη σε βάθος χρόνου.

Γιατί μια επιχείρηση δεν γίνεται κερδοφόρα όταν δουλεύει περισσότερο , αλλά όταν λειτουργεί σωστά.